Le printemps se montre. La sève des érables coule à flots. Quoi de mieux pour célébrer le renouveau que de faire le plein de sirop ! Une sortie à la cabane ? Ha !... renouer avec les traditions ! Une petite dose réconfortante de chansons à répondre entre deux palettes de tire. « Mais, que savez-vous vraiment de l’histoire des cabanes à sucre ? » demande le conteur qui s’avance.

Les cabanes à sucre viennent à la fois des Amérindiens et des colons français. Leur récit met en scène tous les habitants de la Nouvelle-France : les Premières Nations et leur eau d’érable curative, les Français et le sucre roux qu’ils tentaient de blanchir, puis les seigneurs payés en produits de l’érable. Voici comment se sont érigées les cabanes festives qui s’inscrivent dans le folklore québécois.

Le sirop des autochtones

Les Amérindiens ont tiré du sirop et du sucre des érables bien avant la venue de l’homme blanc en Amérique. Les écrits du père Paul LeJeune, qui datent de 1634, relatent les dires des Montagnais à ce sujet. Lors d’une famine, leurs ancêtres auraient mangé l’écorce d’un érable. Au printemps, en entaillant l’arbre, ils avaient vu s’écouler un sucre doux comme du miel.

Depuis, les Amérindiens de la Nouvelle-France boivent la sève de l’érable à sucre. Ils élaborent aussi des procédés de cuisson qui leur permettent de la transformer en sirop et en sucre. Les femmes changent même l’eau d’érable en vinaigre en l’exposant au soleil dans des vases. En plus de goûter les produits de l’érable pour leur bon plaisir, les autochtones s’en servent comme remèdes. La croyance veut qu’ils guérissent les maladies du cœur et de l’estomac. Pour célébrer la saison qui amène l’eau d’érable, les Première Nations s’adonnent également à leurs parties de sucre. La fête organisée pour l’occasion s’appelle « Lune des sucres ». Elle s’accompagne d’une danse, encore pratiquée aujourd’hui dans certaines confédérations iroquoises.

Le grain de sucre des Blancs

Au début, les colons s’intéressent aux produits de l’érable pour leurs propriétés médicinales. En 1730, le docteur Michel Sarrazin envoie même un mémo à l’Académie royale des sciences de Paris expliquant qu’il se borne à voir la sève d’érable comme un remède et non un édulcorant.

Grâce aux chaudrons de métal amenés par les Français, les Amérindiens réussissent à fabriquer des petits pains de sucre moins cuits et moins durs. Ceux-ci plaisent davantage aux marchands, qui acceptent de les troquer contre divers produits. Vers la fin du 17e siècle et le début du 18e siècle, les habitants de la Nouvelle-France remplacent complètement le sucre blanc et la cassonade importés des Antilles par le sucre d’érable.

Désireux de créer leurs propres réserves de sucre artisanal, les nouveaux arrivants observent les autochtones et utilisent leurs pratiques. Toutefois, les colons tentent assidument de raffiner le sucre d’érable, puisque le sucre blanc demeure plus prisé. La tâche s’avère ardue, car le produit de l’époque est d’une couleur rougeâtre. Les historiens croient qu’il devait sa teinte aux récipients en écorces d’orme dans lesquels on le moulait.

Cabanes de ferme

LES SUCRES 1918

Edmond-J. Massicotte

Les Français abandonnent le blanchissage du sucre, mais souhaitent mieux s’équiper pour le produire. Apparaissent donc, vers le 19e siècle, des « sucreries de ferme ». Certaines se retrouvent au bout des champs de culture. D’autres se situent sur les lots à bois entre les forêts et les terres de la Couronne. Chaque famille possède sa cabane à sucre. Elles se trouvent si proches que les sucriers peuvent communiquer d’une cabane à l’autre en haussant la voix. Les produits de l’érable gagnent de plus en plus en popularité. Les seigneurs affichent même le désir de percevoir une partie de leurs rentes sous forme de sucre ou de sirop.

La technologie permet graduellement d’augmenter la production. En plus de combler leurs propres besoins en sucre, les paysans parviennent à amasser un surplus de marchandises destinées à la vente. Le profit devient considérable. Les écrits d’un curé des Bois-Francs révèlent que, à la fin du 19e siècle, « sans l’industrie du sucre d’érable, […] les premiers pionniers auraient probablement abandonné le défrichement ». Durant cette période, au Québec, les revenus tirés de la crème vendue au beurrier et ceux découlant des produits de l’érablière s’avèrent à peu près égaux (soit un peu plus de un million et demi de dollars chacun).

Cabanes en voie de disparition

En 1900, plusieurs sucreries familiales disparaissent. D’une part, le prix du sucre et du sirop chute considérablement. D’autre part, la valeur du bois d’érable monte en flèche. Bon nombre de cultivateurs choisissent donc d’abattre leurs érables. Le gouvernement du Québec émet toutefois des recommandations. Il conseille aux familles de conserver une centaine d’érables pour leurs besoins personnels en produits sucriers.

En 1925, le prix des produits de l’érable augmente enfin. Le ministère de l’Agriculture affirme alors que le sucre et le sirop représentent 25 % des revenus des agriculteurs. Pourtant, ces chiffres auraient été sous-estimés. Dans son livre, Le temps des sucres, Jean-Claude Dupont démontre qu’une érablière moyenne représentait plutôt 40 % des revenus d’une ferme. Les relevés produits lors des recensements de l’époque, pour l’ensemble du Québec, lui donnent raison.

Cabanes industrielles

Dans les années 60, les cabanes à sucre ne se limitent plus au monde agricole. Le sirop d’érable attire les gens d’affaires. Ils y voient un produit exclusif à exploiter internationalement. On érige maintenant des sucreries près des milieux urbains pour les transformer en véritables entreprises. Leurs propriétaires distribuent les produits de l’érable auprès de chaînes d’alimentation ou les détaillent dans des boutiques touristiques.

Apparaissent également des salles de réception associées aux produits de l’érable où l’on reçoit des groupes à l’année. Dans la plupart des régions du Québec, les gens fréquentent ces salles pour y prendre les repas après les réceptions d’anniversaire, de mariage, de baptême. Elles permettent de fêter en dégustant des mets traditionnels arrosés de caribou, d’écouter des musiciens folkloriques et de danser. Les touristes y vont surtout pour découvrir le sirop d’érable. Certaines de ces salles offrent même, en plein été, la tire sur neige réfrigérée. Pas étonnant qu’il s’agisse d’un incontournable pour les étrangers durant la saison touristique !

La cabane à sucre, c’est un peu de tous ceux qui ont bâti le Québec d’aujourd’hui. Voilà pourquoi elle génère un si fort sentiment d’appartenance. Elle laisse même des traces dans l’architecture québécoise. Beaucoup de bâtiments d’ici comprennent une toiture, comportant un belvédère ou une cheminée de ventilation, qui imite celle de la cabane à sucre. Parmi ceux-là, on compte surtout des dépendances de maisons, des granges, des laiteries, des abris, des puits, des hangars et des fournils. Votre maison ne s’apparente pas à cette architecture ? Pas de souci ! Lorsque vous y laisserai entrer le sirop du printemps, elle retrouvera ses airs de cabane à sucre.

Breuvage de grand-mère au sirop

Dans une grande tasse, verser deux doigts de sirop chaud, deux doigts de cognac et deux doigts de lait tiède. Agiter à la cuillère.

Jambon à l’érable

Enlever la couenne ou le surplus de gras qui enveloppe le jambon cuit. Faire des incisions tout le tour du jambon. Verser une tasse de sirop d’érable sur le jambon et récupérer le jus dans le fond du récipient pour le verser sur le jambon. Dorer au four à 375 °F (190 °C).

Galettes au sirop d’érable

Défaire une tasse de beurre en crème en lui ajoutant ½ tasse de sucre d’érable haché, un œuf et ½ tasse de sirop d’érable. Ajouter ½ tasse de lait et épaissir avec de la farine contenant une cuillerée à thé de levure chimique (poudre à pâte). Abaisser la pâte et découper les galettes. Cuire à 400 °F (ou 200 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Texte : Mireille Lévesque